30. 3. 2020
Lipidy
Charakteristika:
- přírodní organické sloučeniny rostlinného i živočišného původu
- estery alkoholů a vyšších mastných kyselin
- hydrofobní látky, nerozpustné ve vodě, rozpustné v nepolárních organických rozpouštědlech
- jsou stavební látkou buněčných membrán, zdroj energie, vytvářejí prostředí pro vstřebávání některých látek (vitaminů A, D, E, K a barviv), tvoří tepelnou izolaci a mechanickou ochranu některých orgánů
- mastné kyseliny vázané v lipidech jsou – jednosytné, se sudým počtem uhlíků, nasycené, nenasycené
- energetická rezerva (olejnatá semena, tuková tkáň živočichů)
- jsou jediným zdrojem esenciálních mastných kyselin
- tuhost tuků závisí na množství nenasycených kyselin (tuhé – obsahují nasycené kyseliny, kapalné – obsahují nenasycené kyseliny)
- jsou bezbarvé bez zápachu
- lipidy můžeme rozdělit na dvě velké skupiny:
- jednoduché lipidy (tvořeny pouze estery): tuky, vosky
- složené lipidy (obsahují kromě esteru ještě další složku): glykolipidy, fosfolipidy
- Jednoduché lipidy
Charakteristika:
- jejich základními složkami jsou pouze jednosytné nebo vícesytný alkohol a mastná kyselina
- podle alkoholové složky rozlišujeme:
- Tuky (acylglyceroly) – estery vyšších mastných kyselin s glycerolem
- Vosky – estery vyšších mastných kyselin s vyššími jednosytnými alkoholy (s 16 a více uhlíkovými atomy v molekule)
Struktura:
- Glycerol – nejedovatý, léky na srdce, dynamit, trojsytný alkohol
Vlastnosti:
- přírodní tuky jsou směsí triacylglycerolů obsahujících různé acylové zbytky, mohou být:
- tuky snadno podléhají hydrolýze:
- kyselou hydrolýzou poskytují glycerol a směs mastných kyselin
- zásaditou hydrolýzou poskytují soli mastných kyselin (mýdla)
- žluknutí – je rozklad tuků způsobený vzdušným kyslíkem a mikroorganismy, podléhají mu nejsnadněji oleje obsahující nenasycené mastné kyseliny za uvolnění nepříjemných zapáchajících nižších mastných kyselin
- ztužování tuků – je proces hydrogenace tuků, který spočívá v adici vodíku na dvojné vazby nenasycených kyselin za vzniku kyselin nasycených a zvýšení odolnosti tuků proti žluknutí
- vysýchání olejů – je proces, při kterém některé oleje po rozetření na větší plochu polymerují a vytvářejí na vzduchu suché trvalé filtry
- vosky jsou po chemické stránce podobné tukům, ale jsou velmi stálé, odolné vůči hydrolýze i enzymatickému působení
zástupci:
Živočišné tuky
- jsou součástí podkožního tuku a obalují vnitřní orgány
- dělí se:
- pevné – hovězí a skopový lůj
- polotuhé – vepřové sádlo, drůbeží sádlo, máslo
- kapalné – rybí tuk
- používají se v potravinářství a při výrobě kosmetiky a léčiv
Rostlinné tuky
- jsou obsaženy především v semenech a plodech
- dělí se:
- polotuhé – kakaové máslo, palmový tuk
- kapalné, oleje – řepkový, slunečnicový, makový, olivový
- používají se v potravinářství, k výrobě nátěrových hmot, při výrobě kosmetiky a léčiv
Vosky
- obsahují vyšší jednosytné alkoholy
- jsou původu:
- rostlinného – ochranná vrstva na plodech a listech rostlin (kutikula)
- živočišného – ochrana orgánů (včelí vosk, ovčí lanolin, vorvaňovina)
- používají se v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu
- Složené lipidy
Charakteristika:
- na jejich stavbě se kromě alkoholů a karboxylových kyselin podílejí ještě další složky
- uplatňují se především při tvorbě biologických membrán
Vlastnosti:
- mají polární i nepolární složku
- vytvářejí dvojvrstvy nebo micely
- nazýváme je také polární lipidy
Fosfolipidy – estery glycerolu nebo sfingosinu s mastnými kyselinami, které mají ve svých molekulách esterové vázanou kyselinu fosforečnou, vyskytují se převážně v membránách buněk, játrech, ledvinách, ve žloutku a sóje
Glykolipidy – obsahují monosacharidové zbytky glykosidicky vázané na lipidickou část
Vyskytují se především v buněčných membránách, v šedé kůře mozkové.
